Questa è la 7ª edizione per I VINI IN CONCORSO a
AIDOMAGGIORE, ed io ho avuto l’onore di poter partecipare
ininterrottamente dalla prima edizione ad oggi quale componente
della giuria nelle commissioni di assaggio, quest’anno per la
prima volta partecipo  anche
come responsabile provinciale dell’ONAV, ho potuto apprezzare
l’evoluzione positiva che c’è stata nei vari anni sulla
produzione e sulla conservazione dei vini, ho partecipato a
diverse degustazioni per vini d’annata, sia qui a
Aidomaggiore, negli anni precedenti, che in molti altri paesi
della provincia, ricordo con piacere un altro concorso, in un
paese del campidano dove viene svolto un concorso simile a
questo da 8 anni, ha un anno di anzianità in più rispetto a
questo, ho potuto apprezzare l’evoluzione positiva che c’è
stata nei vari anni sulla produzione che sulla conservazione dei
vini, cosa che è avvenuta anche qui ad Aidomaggiore, perché a
fronte un ottimo prodotto, come uva, con qualche eccezione
vengono mischiate uve con maturazioni diverse e viene cercato il
vitigno internazionale o che ha un nome famoso tralasciando i
vecchi vitigni conosciuti dall’antichità come “il nuragus”
e pensare che in tutt’Italia c’è la riscoperta e la ricerca
per questi vitigni particolari che siano legati al territorio, e
indubbiamente il Nuragus è un vitigno legato ad Aidomaggiore ed
in questo territorio più di altri matura fino a diventare color
oro, uno spettacolo della natura, è un vitigno dalle immense
possibilità, oltre a qualche assemblaggio di uve non corretto,
dicevo, sorge il problema della produzione eccessiva per pianta,
a volte, anche se ci piange il cuore, bisogna diradare i
grappoli per pianta, non lasciare più di 1 kilo o di 1 kilo e
mezzo di uva per vitigno, oltre a queste cose è stata
riscontrata una carenza nella vinificazione e conservazione,
probabilmente le botti e i vasi vinari non sono stati
disinfettati a dovere ed erano presenti delle muffe, così come
i travasi, in alcuni casi sono stati tardivi, il primo travaso và
fatto subito dopo la fine della fermentazione, per dividere le
fecce grosse dal mosto altrimenti si possono generare odori e
sapori sgradevoli, ed è un peccato che dopo tutta la fatica che
è stata fatta e dopo che abbiamo raccolto una buona uva, questa
venga trasformata in un vino difettoso.
I vini Bianchi erano 20 tutti dell’annata 2009.
La commissione, che ha valutato i Bianchi, era composta da Marco Stuardo,
da Giuseppe Carlini, da Antonio Mura e dal sottoscritto
I vini Rossi erano 21 tutti dell’annata 2009.
La commissione, che ha valutato i Rossi era
composta da Salvatore Garau, Gino Cintorino, Luciano Deriu,
Walter Piras e dal sig. Italo Manca, che non è socio ONAV ma
ormai sta partecipando da diversi anni agli assaggi dei vini di
Aidomaggiore ed essendo un ottimo assaggiatore, ha anche il
titolo di sommelier, anche se qui viene a titolo personale, la
Proloco di Aidomaggiore ritiene opportuno invitarlo e noi
degustiamo con piacere assieme a Lui.
Essendo il vino fatto per essere consumato ed
apprezzato, è logico che sia la degustazione a dare il giudizio
più valido sulla sua qualità; essa è in effetti l’unico
mezzo che abbiamo per conoscere realmente il vino. La
degustazione è il primo vero approccio con l'universo del vino
e più specificatamente con ciò che troviamo nel nostro
bicchiere.
La degustazione non è solo passione e piacere.
Degustare è anche preparazione, attitudine, capacità cognitiva
e soprattutto anche comunicazione. Già, perché il piacere del
vino è più forte se siamo in grado di comunicarlo a chi ci è
vicino, per dividere, anzi, moltiplicare le emozioni, le
sensazioni!
Non esistono uomini o donne che non possano
diventare assaggiatori con l’esercizio, la pazienza,
l’applicazione, la buona volontà, con grande conoscenza,
perfetta onestà e soprattutto con lunga esperienza.
Diversi pareri valgono
meglio di uno solo ed un mezzo per ottenere i migliori risultati
consiste di lavorare in gruppo. Il sistema secondo cui il vino
viene giudicato da un unico assaggiatore può in effetti essere
soggetto ad errori, poiché viene sottoposto al gusto di una
sola persona. I pareri concordanti di diversi assaggiatori danno
evidentemente maggior sicurezza, a condizione di essere certi
del valore dei componenti del gruppo e della omogeneità dello
stesso.
Noi, componenti la
commissione di AIDOMAGGIORE siamo soci dell’ONAV (Organizzazione Nazionale
Assaggiatori di Vino) nata ad Asti nel 1951 per
iniziativa della Camera di Commercio di Asti.
Le ragioni che hanno determinato la sua nascita
vanno ricercate nell'esigenza di rendere disponibile un gruppo
di assaggiatori affidabili, perché specificatamente preparati
ed esaminati, idonei a svolgere la delicata ed impegnativa
funzione dell’assaggio.
All'assaggiatore sono richiesti un complesso di
doti naturali, di specifiche conoscenze tecniche ed un
addestramento ed allenamento, ai quali si deve ricorrere quando
si voglia ottenere un giudizio significativo e completo sulla
qualità del vino.
Per diventare "Assaggiatori di Vino"
occorre richiedere l'iscrizione all'ONAV, nella
classe degli Aspiranti Assaggiatori, versando la quota
d’iscrizione stabilita dal Consiglio Nazionale.
Il socio "Aspirante Assaggiatore" deve
frequentare un corso apposito, articolato in 18 lezioni teorico-pratiche, per oltre 36 ore; superato l'esame
finale, accederà automaticamente alla classe degli
"Assaggiatori di Vino", riceverà la patente e sarà
inserito nell'Albo Nazionale ONAV. Dopo due anni
d’esperienza degustativa condotta con l'ONAV, assumerà
la qualifica di "Esperto Assaggiatore"
e in tale veste potrà anche entrare a fare parte delle
commissioni ministeriali preposte al controllo organolettico dei
vini destinati alle DOC E ALLE DOCG .
Com’era
il bicchiere e cosa avevamo nel bicchiere quando abbiamo
degustato il vino?
Il bicchiere che noi usiamo per degustare i vini è
fatto in una forma particolare, per apprezzare meglio ogni
sfumatura di profumo e gusto. Deve essere di spessore minimo a
forma di calice con uno stelo abbastanza lungo. Tutto questo non
corrisponde ad un fatto puramente estetico, ma soprattutto a far
risaltare quelle sensazioni che possono influenzare
piacevolmente i nostri organi di senso. Basta provare ad
assaggiare lo stesso vino con due bicchieri: uno con il bordo
grosso e l’altro con il bordo sottile, percepirete due
sensazioni differenti di quel vino: grossolana nel primo caso,
delicata e piacevole nel secondo.
Cosa avevamo nel bicchiere?
ACQUA
COLORE
I tre aspetti fondamentali del colore sono:
-
Intensità; (carico, scuro,
cupo, chiaro, pallido, debole), la quantità di materia
colorante; dovuta a fattori fissi (ambiente pedoclimatico,
microclima, terreno, ecc.) e a fattori variabili (piogge,
maturazione, lavorazione, ecc.);
-
tonalità, lo stato evolutivo,
il tipo di sostanze coloranti (pigmenti), l'acidità,
l'ossidazione;
-
vivacità; (colore acceso o
spento),la salute dell'uva, le buone tecniche di
lavorazione, una conveniente conservazione.
Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere
mentre l'eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull'unghia,
cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare
una volta inclinato il bicchiere.
Il
colore può però essere alterato negativamente dalla presenza
di malattie o difetti.
Il
colore subirà mutazioni anche con la maturazione; ad esempio un
vino rosso giovane risulterà con un colore più tendente al
violaceo/porpora, vista la sua acidità, per passare al rosso
rubino nella sua fase migliore, alla maturazione, mentre con
l'invecchiamento l'ossidazione e la fermentazione
malolattica il colore tenderà al rosso granato o
aranciato.
I
Flavoni sono invece responsabili del colore dei vini bianchi, ma
con la maturazione il colore giallo dorato o ambrato è
conferito dall'ossidazione.
PROFUMO
·
Il profumo può essere ereditato dal tipo di vitigno;
si parlerà in tal caso di AROMI
PRIMARI, tipico dell’uva fresca di alcune varietà.
·
Gli AROMI
SECONDARI, si sviluppano con la fermentazione del vino e
contraddistinguono la sua fase giovanile. Sono i profumi marcati
da toni di frutta (albicocca, mela, limone, ananas nei vini
bianchi; fragola, lampone, ciliegie nei vini rossi), floreali
(nei bianchi fiori di campo primaverili e nei rossi fiori
colorati come rosa o violetta) e di vegetali freschi. Tendono ad
attenuarsi nel tempo.
·
Profumi
terziari:
si sviluppano con l’invecchiamento e spaziano dai toni
minerali a quelli speziati (pepe, alloro, timo, basilico),
vegetali e frutta secca (mandorle tostate nei bianchi, fichi
secchi nei rossi).
SAPORE
·
Un vino presenta i sapori fondamentali che comunemente
distinguiamo in bocca.
·
Il sapore DOLCE
è conferito dalla presenza di Glucosio e Fruttosio assieme ad
altri.
·
Il sapore MORBIDO,
oltre che dagli zuccheri, è conferito dagli Alcoli: glicerina e glicerolo che si formano durante la
fermentazione alcolica e conferisce il carattere vellutato
combinandosi con gli altri elementi (alcol etilico,
pectine,ecc.) che vengono a crearsi durante la fermentazione.
·
Sul piatto dell'equilibrio di un vino troviamo
contrapposta alla morbidezza l'acidità: il sapore ACIDO è conferito dalla presenza di acidi sia propri delle:
Ä
UVE
·
- tartarico, che
conferisce al vino vivacità,
freschezza e colore;
·
- malico, che conferisce aggressività (allappante se
eccessivo);
·
- citrico, che fornisce un gusto acidulo
Ä
PROCESSI
FERMENTATIVI
·
- succinico,
dà un gusto acido-salato-amaro;
·
- acetico,
se supera la soglia ammessa 0,7g/l si parla di acescenza o
spunto; per legge non deve superare 1g/l;
·
- lattico
rende il vino più morbido. L'acidità totale si esprime in
g/litro di acido tartarico.
·
L'astringenza di un vino è percepita come secchezza e
disidratazione. I principali fautori dell'astringenza di un vino
sono i POLIFENOLI
contenuti nei TANNINI
delle uve e del legno di affinamento.
·
Nel vino sono contenuti anche SALI (1,5 - 3 g/litro) risultanti dalla combinazione tra minerali ed
acidi che conferiscono sapidità.
Un
breve cenno ai difetti e malattie del Vino
È diffuso fare queste distinzioni:
- "DIFETTI" le modificazioni negative
all’odore e al sapore del vino imputabili a diversi agenti
esterni, ad esclusione di quelle causate dai microrganismi
patogeni;
- "ALTERAZIONI" le modificazioni della
limpidezza e del colore;
- "MALATTIE" le modificazioni negative
causate dall’azione dei microrganismi.
DIFETTI
Alle volte può accadere di percepire degli odori
sgradevoli che costituiscono i difetti del vino. Vi sono fattori
che favoriscono, pur non essendone la causa, l'insorgenza di
problemi, rappresentando essi il sintomo di debolezza o
instabilità del vino, come:
1) basso grado alcolico
(<11,0%)
2) bassa acidità
(ph>3,4 nei bianchi e > 3,6 nei rossi)
3) presenza eccessiva di
zuccheri residui
4) ridotta presenza di
tannini (nei rossi)
5) errato o insufficiente
uso della solforosa
6) elevata disponibilità
di azoto assimilabile
7) conservazione ad alte
temperature
Un difetto può essere l'odore di rifermentazione e di feccia (uno sgradevole sentore quasi
di fogna o di flatulenza) che proviene da un contatto
eccessivamente protratto del vino
con fecce ormai sporche e ossidate o in vini che hanno visto
una rifermentazione non voluta, e quindi non controllata, in
bottiglia (accade spesso nei vini conservati in damigiana e
imbottigliati da a casa).
Un altro difetto può essere provocato da batteri che
si sviluppano in botti mal conservate e non pulite con appositi
antisettici (odore di
legno secco o marcio), o da uve non perfettamente sane
facendo avvertire sentori farmaceutico o tintoria.
L'odore di ossidato (marsalato o maderizzato) è dovuto
a un eccessivo contatto con l'ossigeno. È un processo
irreversibile e costituisce un grave problema tranne per i vini
che fanno dell'ossidazione la loro principale caratteristica
(come per esempio il Marsala).
Un altro difetto facilmente riscontrabile è quello di ridotto
(è un odore di chiuso) percepibile in quei vini che hanno
subito un affinamento in bottiglia o comunque in ambienti privi
di ossigeno. Talvolta scompare o si attenua, se si fa ossigenare
il vino.
L'odore di zolfo è provocato da un uso eccessivo di
anidride solforosa; avvertibile sia al naso sia in bocca e
associabile all'odore di un cerino e a quello della lana
bagnata.
E' poi possibile riscontrare odore di uova
marce (idrogeno solforato), difetto irrimediabile che si
forma a causa di una aggiunta eccessiva di metabisolfito di
potassio prima della fermentazione o a un tardivo trattamento, a
base di zolfo, prima della vendemmia; può anche essere dovuto a
un processo di riduzione durante la fermentazione alcolica.
L'odore
di aceto, o spunto
acetico, è dovuto alla presenza, oltre limiti accettabili,
di acido acetico (acidità volatile) ma si manifesta, a livello
olfattivo, per la correlata formazione di acetato di etile a
causa dell'attività di batteri acetici (ambiente aerobico,
blocchi di fermentazione ecc.).
L’altro
pomeriggio, quando abbiamo assaggiato i vini qui ad AIDOMAGGIORE,
ci siamo posti la solita domanda, che ci poniamo tutti gli anni
e in tutti i concorsi, per dei degustatori critici:
Fino
a che punto è possibile tollerare la presenza di un difetto nel
vino, dove finisce la scrupolosità e dove cominciano i difetti
non scusabili?
Molti
critici sostengono
che il vino è una bevanda della civilità, e in una bevanda civilizzata
non si possono tollerare troppe imprecisioni. Proprio in quel troppe
sta il problema.
Come
sappiamo, il vino è materia vivente, che sfugge a
classificazioni rigide e ai protocolli di degustazione più
minuziosamente definiti a tavolino. Contano di più le
capacità interpretative, ovviamente, soprattutto la capacità
di muoversi con coerenza tra i paletti teorici e le sensazioni
reali.
Per
questo è difficile tracciare in via teorica la linea di
demarcazione tra un vino un po’ sfocato, ma apprezzabile e
consigliabile, e un vino ineccepibile, ma freddo come un pezzo
di ghiaccio.
La
verità, come spesso accade, esclude questi due estremi. Ma non
esclude che un vino di alta qualità contenga un frammento, un
velo, un piccolo dettaglio che non convince. E che in
fondo non deve convincere.
In
questa 7ª edizione de “Su inu nou 2009” non siamo stati
particolarmente severi, capiamo benissimo lo sforzo che ci vuole
per produrre il vino, e non essendo una degustazione mirata a
far ottenere un’etichetta Doc, anche se alcuni vini sono
decisamente ottimi, siamo stati indulgenti nel valutare
imperfezioni dovute al fatto che il vino in concorso, è
prodotto da vignaioli che, in maggioranza, producono per sé
stessi e per i familiari.
Le
due commissioni hanno degustato i vini per decretare i
vincitori, i Vini rossi hanno impressionato favorevolmente la
giuria, su 21 vini in gara, nessun vino può essere classificato
scadente o con difetti, hanno ottenuto un punteggio superiore a
69 punti, di questi vini è stato premiato un vino che ha
profumi particolari, un notevole corpo e lascia un sapore sapido
persistente, con un ottimo retrogusto, ha avuto un punteggio di
84, forse abbiamo esagerato con il punteggio ma ci ha
impressionato favorevolmente, il secondo classificato presenta
un’ottima struttura e un colore eccellente, ha avuto un
punteggio di 83, abbastanza alto, mentre terzo, è risultato un
vino che ha una intensità ottima ma leggermente inferiore ai
primi due in tonalità, ma che ha comunque ricevuto un punteggio
di 82,0 che esprime un vino di notevole pregio, il 4º ha avuto
una votazione di 80 punti, differenze tra di loro minime, sono
comunque quattro ottimi vini che hanno avuto la differenza di
pochi punti l’uno dall’altro, possiamo dire che tutti i vini
superiori a 80 punti sono ottimi e abbiamo avuto difficoltà a
stabilire chi doveva vincere perché tutti questi sono
meritevoli di attenzione, hanno una tonalità e intensità di
colore a volte eccellente, molto spesso ottima, probabilmente il
cannonau è il vitigno predominante anche se quasi certamente
non è vinificato in purezza ma misto a vitigni vari.
Nel
complesso su 21 vini nessuno aveva difetti eccessivi, su 21
vini, 4, il 19%,
hanno avuto un punteggio superiore agli 80 punti e i restanti
17, l’81%, superiore a 69 punti,
Diversa
sorte è toccata alla commissione sui vini bianchi, ricordo che
altri anni le sorti, tra bianchi e rossi erano invertite, i
primi anni soprattutto abbiamo assaggiato dei bianchi eccellenti
mentre i rossi lasciavano a desiderare, l’annata 2009 era
abbastanza problematica e probabilmente non si è riusciti a
vinificare come si voleva, sono stati riscontrati molti vini con
l’agrodolce, dovuto per la presenza di un alto grado
zuccherino non svolto, non trasformato in alcol, e ad uno spunto
acetico che inizia a manifestarsi, in altri erano presenti,
controllandolo alla luce, delle sospensioni batteriche che
indicavano un vino che iniziava ad ammalarsi, molti bianchi
hanno un colore fuori standard, in un bianco d’annata ci si
aspetta un vino trasparente con riflessi verdognoli, qui invece
abbiamo trovato vini con colori intensi vicino al giallo oro
oppure già ossidati.
Questo
concorso dimostra che si può e si deve migliorare, perché il
65% dei vini in concorso, oltre la metà, sono migliorabili sia
come processo fermentativo, in alcuni vini è presente
l’agrodolce sintomo di arresto di fermentazione, in altri
odori derivanti dalla prolungata presenza delle fecce a contatto
con il mosto e ultimo lo spunto acetico che è stato riscontrato
in qualche vino, solo 4 su 20, il 20% ha superato gli 80 punti e
3 il 15%, ha superato i 70 punti, questa mia analisi non è una
critica a voi produttori, anzi dobbiamo ringraziarvi per averci
portato il vino da analizzare, non voglio insegnare a nessuno
come si fa il vino, non è il mio e nostro compito, ma essendo
dei giudici, dobbiamo esprimere un giudizio, e capisco benissimo
che ognuno di voi produttori vorrebbe fare il miglior vino
possibile ma per fare questo a volte occorre anche imparare
dall’esperienza di altri e seguire i consigli che l’enologia
moderna suggerisce e quindi, riassumendo, occorre lasciare il
giusto carico di uva nella pianta, disinfettare i vasi vinari e
curare maggiormente i travasi e sono sicuro che i primi ad
essere soddisfatti sarete voi stessi.
QUIRICO MURA
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